De esta manera fue que tomar mate se transformó en una de las tradiciones que, como pocas, se mantiene inalterada desde hace siglos, arraigándose y expandiéndose alrededor del mundo. Tanto, que hoy por hoy en Argentina se consumen alrededor de 100 litros de mate al año por persona.
Tomar mate es una de las costumbres vigentes en nuestro país desde antes de su independencia. Para Pau Navajas, autor del libro ‘CaáPorã, El espíritu de la yerba mate’, la historia se escribió posteriormente, y por ello se perdieron detalles de la vida cotidiana, “pero seguramente los congresales de 1816 tomaban mate”. “De hecho, todos lo que trabajaban lo hacían mientras ejercían sus labores, como ahora”, contó en una nota que publicó el diario La Gaceta.
“En 1816 había un contexto de comarcas aisladas, con fortísimos regionalismos, y el mate era uno de los pocos elementos transversales, como el poncho. Era un elemento de construcción de identidad común. Por ello, debe haber tenido un rol muy importante en esa fecha, algo bueno para investigar profundamente ya que ninguna crónica o ilustración muestra a los congresales tomando mate en las sesiones”, dijo Navajas.
En este sentido, la manera de distinguir las clases sociales no pasaba porque consumieran mate o no, sino por qué aditamentos se incluían, tanto en la “receta” como en los objetos para beberlo. Así, los aristócratas de la época volvían a la infusión más selecta agregándole leche, crema, canela o clavo de olor. Y mandaban a labrar sus mates a Potosí, con plata. Cuanto más ostentoso, elaborado y barroco fuera, más refinado se lo consideraba. También tenían la figura de la cebadora, que se ubicaba en las salas de las casas. En aquel entonces el mate se ofrecía como hoy se ofrece un té o un café.
Secretos para hacer un buen mate
Cada cebador tendrá su técnica, su forma preferida de tomarlo y sus gustos, pero todos coinciden en que no hay nada más lindo que el ritual del mate. La tradición marca que el cebador se toma los dos primeros mates y luego comparte entre los presentes en la ronda en sentido de las agujas del reloj. Así irá cebando hasta que cada invitado a la ronda diga “gracias”, palabra que más allá de agradecimiento indica que no quiere beber más. De esa forma se da por terminada su participación.
Para prepararlo hay que llenar tres cuartas partes del mate, sacudir tapando la boca del mate con la palma de la mano y dejar toda la yerba de uno de los lados del recipiente para que al pararlo quede colocada en forma oblicua. Se echa un chorro de agua fría o tibia en la parte del mate donde hay menos yerba, es decir, en la parte de abajo de la inclinación. Cuando la yerba se hincha, allí es donde se coloca la bombilla.
Se ceba el mate vertiendo el agua lo más cerca posible de la bombilla para evitar mojar toda la yerba. De esta manera, conservará su sabor por más tiempo porque cada vez que volquemos agua al recipiente la yerba que está seca irá alimentando, liberando gradualmente, el sabor. Si se moja toda la yerba los mates se lavarán más rápido. Se recomienda no mover la bombilla una vez que se inicie el mate para que no se tape y para que la yerba seca no se moje.
Los métodos a la hora de cebarlo pueden repercutir expresamente en el sabor final, tanto de manera positiva como negativa. Así lo expresa Valeria Trapaga, la primera sommelier especialista en cata de yerba mate, quien enumeró los pequeños y grandes errores que pueden enterrar las virtudes de la yerba mate. Esos detalles pueden volverse una rutina y en consecuencia una mala práctica.
“Cebar no es servir. Cebar significa repartir alimentando, una acción en la que necesito poner una cuota de amor, de cariño y dedicación. La idea es que empecemos a cebar y no a servir mates. Los argentinos y los materos tenemos muchas costumbres que, en general, no contribuyen a tener y a tomar ricos mates”, expresó Trapaga, quien hizo hincapié en el uso de la bombilla, que no se debe mover, ni durante la preparación y mucho menos en la cebada.
“La bombilla no es cuchara, no es micrófono, no es nada más que bombilla. Entonces, cuando la ingresamos al mate, la bombilla debe quedar en ese lugar y nunca más se debe mover, para no romper la estructura del mate. Tampoco se la debe limpiar -con un trapito o con nuestros propios dedos- pensando que de esta manera la vamos a dejar higiénica para el próximo que toma. En el protocolo del mate, es un gesto de desprecio. Son quienes toman el mate los que tienen que tener por comportamiento social correcto ciertas reglas de respeto hacia el otro cuando estamos compartiendo la bombilla”, sostuvo.
En cuanto al agua, Trapaga enfatizó en que si la misma hirvió no se le debe agregar un chorrito de agua fría. “Lo que no tenemos que hacer es agregarle azúcar, café, edulcorante. Porque de esa manera tapamos los verdaderos sabores de la yerba mate. Los enmascaramos. Entonces si tenemos ganas de encontrarnos con el verdadero sabor de la yerba mate y reconocer sus atributos -en una yerba mate de buena calidad- lo mejor es tomarla sin absolutamente nada”, reveló.
En cuanto a las hierbas o yuyos, los cuales la especialista sí avala, deben fusionarse al momento de la preparación y no antes. Si se la mezcla previamente y se la guarda en un frasco o envase, la humedad luego se verá reflejada en la infusión y esta puede resultar contaminada. Trapaga agregó que no se deben mezclar "diferentes paquetes de diferentes estilos o marcas de yerba mate, ya que tal vez una yerba mate pueda estar arruinando a la otra por su calidad, por su estilo o por su presencia de humedad.
“Cuando estamos tomando mate y lo abandonamos por un tiempo, lo peor es volver a retomarlo con la temperatura del agua muy caliente como si estuviéramos tomando mate. Para volver a recuperar esa yerba mate, debemos agregar uno o dos chorritos de agua tibia como cuando comenzamos el mate. Esos primeros mates no tomarlos y después sí, donde estaba la yerba mate seca, que probablemente algo quedó si soy un buen cebador, empiezo a cebar ahí”, manifestó.
“Una de mis recomendaciones es primero mezclar la yerba dentro del recipiente o el paquete donde se haya guardado esa yerba. En general tendemos a mezclar la yerba mate dentro del recipiente mate en el momento de la preparación. Recomiendo hacerlo antes en el paquete. O en el frasco. Ahí es donde todos los componentes de la molienda se van a mezclar verdaderamente. Después, cuando se vuelque la yerba mate en el recipiente, la misma no tiene que ser más de tres cuartas partes de su capacidad”, explicó Trapaga.
Agitarlo permite que se vuelvan a mezclar todos los componentes dentro del recipiente. “Luego dejarlo en forma oblicua, recostada, sobre una de las paredes del mate a la yerba mate. En la parte más baja, un chorrito de agua. No fría, porque si el agua es fría, el componente más fino no se infusiona. Y si no se infusiona, ese componente puede llegar a entrar a la bombilla y taparla”, indicó la sommelier.
Cuando ingresa la bombilla y hace tope con la base del mate, se debe ejercer palanca y empujar la masa de la yerba mate hacia adelante para que quede algo levantada. Y ahí sí empezar a cebar. Siempre cebar en la parte donde está la bombilla; y con algo de altura, para poder generar burbuja. “Este es uno de los secretos que siempre le recomiendo a los materos. Nunca cebar cerca del mate, siempre con algo de distancia. Para que, en ese recorrido, el agua, recoja más oxígeno y pueda generar burbuja. Cebar en forma pendular y no regar toda la yerba mate. Para obtener mates ricos, sólo se debe infusionar la mitad de la yerba que hay en la superficie del mate. Cuando esta mitad haya perdido espumosidad y haya perdido sabor, ahí sí avanzar sobre la otra mitad que estaba seca”, completó.
Variantes del mate
El nombre científico de la yerba mate, cuyo origen se remonta a las comunidades guaraníes es IlexParaguariensis; proviene de un árbol nativo de la Selva y en su entorno puede superar los 12metros de altura llegando hasta los 16. En Argentina, se prepara con sus hojas, que se extraen de las plantas que dos veces al año son podadas a dos metros de altura para hacer más fácil la cosecha. Está presente en la gran mayoría de los hogares del país donde, según el Instituto Nacional de la Yerba Mate cada argentino consume arazón de 6,4 kg cada año.
La preferencia por el mate dulce o amargo varía mucho según la región y las costumbres de cadafamilia en Argentina, pero en términos generales, el mate amargo es el más tradicional y el másquerido en la mayor parte del país.
Mate Amargo. Se considera la forma más auténtica de tomar mate en Argentina y es el preferido por la mayoría. Es visto como un mate más puro, ya que permite disfrutar mejor el sabor natural de la yerba. Es especialmente preferido en las provincias del Litoral (como Corrientes y Misiones), que son las principales productoras de yerba mate, así como en otras provincias del interior.
Mate Dulce. También es popular, pero suele estar más asociado con los jóvenes, personas que recién comienzan a tomar mate, o en regiones como el NOA (Noroeste Argentino), donde se suele añadir azúcar o incluso edulcorante para suavizar el amargor de la yerba. En ciudades como Buenos Aires, hay una mayor apertura a las variantes del mate (diferentes tipos de yerba, con o sin azúcar, con hierbas aromáticas, etc.). Por eso, en algunas ocasiones se encuentra el mate dulce como una costumbre más habitual.
Mate Cocido. Se prepara con yerba mate en saquitos (similar a un té) o con yerba mate suelta en una cacerola con agua caliente. Luego, se cuela y se sirve en taza. Se puede tomar solo o con leche, y a menudo se le agrega azúcar, miel o edulcorante. Es común para el desayuno o la merienda y es una opción para quienes prefieren un sabor más suave.
Mate de Hierbas o Yuyos. En este caso se le agregan distintas hierbas a la yerba mate tradicional, como menta, poleo, cedrón, peperina o boldo. Las hierbas se colocan dentro del mate junto con la yerba o se pueden usar en infusión aparte y luego agregar al mate. Es popular en el interior del país, especialmente en provincias como Córdoba y Corrientes.
Tereré. Otra variante del mate es que se toma frío, típico de las provincias del norte de Argentina y Paraguay. Acá se prepara con agua bien fría o jugo de frutas, y se puede agregar hielo. Suele incluir hierbas aromáticas o medicinales. Es ideal para climas cálidos y se disfruta especialmente en verano.
Mate con Cáscaras de Frutas o Especias.También se le añaden cáscaras de naranja, limón o pomelo, o incluso especias como canela, clavo de olor o jengibre. A la hora tomarlo se mezclan con la yerba o se colocan dentro del mate para darle un toque de sabor diferente. Es una forma de variar el sabor del mate tradicional.
Mate con Leche. En lugar de utilizar agua caliente, se usa leche caliente para cebar el mate. Se puede tomar solo o con azúcar. Es una opción suave que a menudo se les ofrece a los niños o a quienes prefieren un mate menos fuerte.
Mate con Miel. Muchos reemplazan el azúcar con miel para darle un toque dulce y más saludable. Es ideal para épocas de frío o para quienes buscan suavizar el sabor del mate amargo con un toque diferente.
Mate Barbacuá. Se prepara con yerba mate barbacuá, que se elabora con un proceso de secado con fuego a leña, dándole un sabor ahumado y, se toma como el mate tradicional, pero con un sabor más intenso y único. Es popular entre los conocedores y amantes del mate.
Mate Espumoso o con Cremita. Otra forma es agitando la bombilla hacia arriba y abajo mientras se ceba, lo que genera una espuma en la superficie. Se busca crear esta espuma densa y atractiva, especialmente cuando se prepara el primer mate. Es una costumbre muy apreciada por quienes gustan de un mate bien preparado y estéticamente atractivo.
Mate Combinado con Café o Té. Esta combinación potencia el efecto estimulante de ambas bebidas. Se puede tomar con azúcar o edulcorante según la preferencia.
Mate de Calabaza Ahumado. El mate se ceba en calabazas previamente ahumadas, lo que aporta un sabor particular al agua y a la yerba. Se usa en ocasiones especiales y es valorado por su sabor único.
Mitos y verdades
Sirve como alimento. Tiene más aportes nutricionales de los que imaginamos. Es similar al té verde, aunque más nutritivo: aporta vitaminas B1, B2, más de diez tipos de aminoácidos, hierro, magnesio, sodio y potasio.
No sirve para adelgazar. Se puede incluir en los planes de descenso de peso como infusión que forme parte del desayuno, de la merienda o de la colación y para que no sume calorías se recomienda no agregarle azúcar.
No sirve para alcanzar los dos litros de agua diarios. Es porque tiene un efecto diurético y favorece la eliminación de líquidos. No se puede sustituir al agua pura, ya que cumple objetivos específicos: tiene una función metabólica e ingresa en diferentes células y tejidos u órganos, como el riñón, el intestino, la piel y las mucosas, entre otros.
Se puede tomar de noche. Si bien la mateína posee propiedades similares a la cafeína (ambos son promotores de la actividad mental, incrementan la energía, la capacidad de concentración y la resistencia a la fatiga física), el mate no interfiere de manera directa con los procesos de sueño.
No se puede tomar en grandes cantidades. Su consumo continuo puede inflamar el hígado y el bazo. Tampoco es aconsejable en caso de problemas articulares, como artritis, artrosis, dolores óseos o reuma.
Tiene efecto laxante. El mate se utiliza en tratamientos agudos o crónicos de estreñimiento y trastornos asociados.
Puede producir acidez. Algunos nutricionistas recomiendan suspender su toma en caso de acidez gástrica o sensación de malestar digestivo.
El polvo de la yerba no hace mal. El polvo de hoja es uno de los componentes más virtuosos de esta infusión, le aporta suavidad y espumosidad. Hace que los mates sean ricos y rendidores.
No está probado que raspar el mate destape la bombilla. Para que no se tape, lo mejor que podemos hacer es echar un chorrito de agua fría o tibia al comenzar el mate, así la yerba se hincha y en este estado no ingresa dentro de la bombilla.
No se puede tomar el mate a más de 85 grados de temperatura. De este modo se arruina toda la bebida porque cuando el agua hierve le quitamos el oxígeno y, por ende, el poder de solvencia, que es lo que permite que la yerba muestre todos sus sabores y aromas.
El mate y la música
Muchos grupos musicales nacionales le dedicaron canciones o lo incluyeron en sus letras.
“Zamba de Mancha y Papel” (Carlos “Negro” Aguirre).
“Zamba del mate” (Vamos Viendo, Leandro Narduzzo y Nicolas Lapine).
“Mate Lavao” (Rafael Amor).
“Mi viejo mate español” (Horacio Guarany).
“Gato y mate” (Diego Arolfo).
“El Mate” (El dueto De la misma Sangre: Lorenzo y Sebastián Arrieta)
“Canto al mate amargo” (Héctor Numa Moraes Rosa)
“Mate dulce, mate amargo” (Chaqueño Palavecino).
“Canción pal mate” (Castañas de Cajú).
“Hayno del desocupado” (Arbolito)
Fuentes: Ministerio de Cultura de la Nación, Infobae, Clarín.
Encuesta
Una encuesta realizada en la web de El Ancasti reveló la preferencia de los catamarqueños, que casi en un 51% optan por el mate dulce. Al margen de la elección, está claro que las opciones están divididas.
