De vez en cuando esta columna se pone gastronómica, y repasa recetas, historias y anécdotas relativas a la comida. A veces los tiempos imponen la temática, no siempre se escribe lo que se quiere, en ocasiones no queda más remedio que pensar en ciertas cosas.
Hoy vamos a aprender a cocinar una rica polenta, ese plato tan sabroso y noble, muy vilipendiado a veces, tan poco valorado, y al cual sin embargo periódicamente volvemos. Formalmente, la polenta es harina de maíz, pero es impensable desperdiciar una palabra con tanta fuerza poética como polenta utilizando en su lugar la expresión desangelada harina de maíz. Algunas personas pretenden limitar esta comida a la época invernal, pero son los mismos fundamentalistas que afirman que no se come helado en invierno o vittel toné fuera de las fiestas. Es cierto que las bajas temperaturas ayudan, pero en verano también se puede disfrutar, de ser necesario.
Lo primero que debemos hacer es hervir agua. La medida exacta no la sabemos, las precisiones quitan emoción a la comida, pongamos por caso un poco de agua, y le agregamos otro poco. Una vez que el agua alcanza el hervor, entramos en el momento decisivo, porque debemos agregar la polenta en forma de lluvia, mientras revolvemos con cuchara de madera, y vamos decidiendo a ojo cuánta polenta echar en base a la textura y cantidad que queramos. Cocinar polenta es muy fácil, cualquiera puede hacerlo. Pero cocinar polenta bien hecha requiere templanza y juicio para elegir los tiempos y las acciones.
Y todo esto sin contar los otros problemas de hacer polenta. Ese plato tiene algo de mágico y misterioso, que hará que, en medio de su preparación, recordemos amores malogrados, tardes de dibujos animados en la casa de las abuelas, noches difíciles antes de un examen y tantas cosas más. Los recuerdos nos asaltarán aprovechando la distracción -siempre los mismos traidores- y deberemos resistirnos, superar su embate y salir airosos de este trance con un plato de polenta.
Ahora viene lo mejor, es momento de añadir la salsa. Que nadie les diga cuánta echar, pocas decisiones son más subjetivas y nadie tiene la última palabra. A mí personalmente me gusta dejarle espacio a la polenta, sentir su sabor, pero entiendo a quienes prefieren un anegamiento total, e incluso a los que casi no manchan de rojo el amarillo. Lo ideal es bolognesa, pero tampoco hay reglas en este aspecto.
Por último, el queso, una polenta sin queso es como un viento sin barriletes, una noche sin estrellas, una pizza sin aceitunas. Yo recomiendo echarlo cuando todavía tenemos la polenta al fuego, para que se derrita con convicción, que no quepan dudas de que está derretido. Si se alcanza el punto ideal, hay una simbiosis en la cual es casi imposible distinguir el queso de la polenta.
Y ahora, por fin, el momento de disfrutar. Nos sentamos frente al plato y el aroma nos lleva de regreso otra vez a días perdidos en el remolino del tiempo, a la tarea de repasar nuestras vivencias con una sonrisa o una mueca triste. También nos recuerda errores del pasado. Reflexionaremos sobre ellos, más no lo suficiente, pues volveremos a cometerlos. Otra vez tropezaremos con la misma piedra, tenemos una resistencia admirable al aprendizaje, aun cuando las lecciones suelen ser drásticas, pero nos queda el consuelo de que incluso en los tiempos más difíciles siempre habrá un plato de polenta calentita para darnos ánimos y decirnos que todo volverá a estar bien.