Cruz es un cocinero profesional que a base de pasión y convicción está logrando cumplir su anhelo: Posicionar a Catamarca en lo alto de diversas competencias gastronómicas. Ya logró un segundo puesto en el Festival Federal de la Empanada, se destacó en certámenes de Cocina Fusión, y brindó una clase magistral de parrillada argentina a estudiantes de Perú y Bolivia.
En las últimas semanas, el chef catamarqueño Gabriel Cruz empezó a tener más exposición en los medios locales. Fue por su exitosa participación en el Festival Federal de la Empanada BA Capital Gastronómica, donde consiguió subirse al podio, ganando el segundo lugar y consagrando a la empanada catamarqueña como una de las mejores del país.
Con una trayectoria de más de veinte años en el sector, se formó en la escuela de gastronomía Azafrán de Córdoba, trabajó en numerosos restoranes de nuestra provincia, y motivado por su pasión por la cocina viajó por diferentes latitudes para conocer y aprender nuevas técnicas culinarias.
Hoy tiene su propio local de comidas en Villa Cubas y apuesta a posicionar a la cocina tradicional catamarqueña en toda competencia y festival que se presente como un desafío.
Como miembro de la Federación Argentina de Asadores, hace un par de semanas encabezó una clase magistral de cortes argentinos a la parrilla junto a Cristian Gauna, campeón argentino del asado, y los asadores locales Luis Leiva y Marcelo Coronel. En una distendida charla con Revista Express, contó detalles de la clase y su iniciativa para promocionar la cocina de nuestra provincia.
RE: ¿Cómo estuvo la experiencia?
G.C: Capacitamos a veinticinco alumnos de Cajamarca, Perú, y también hicimos una grabación en vivo para un instituto de cocina de Oruro, Bolivia. Los chicos quedaron contentos, nos pedían recetas y tips de cocina como qué tipo de leña usamos; y tuvimos varios cortes como pollo, vacío, chancho, costilla, chorizo, matambre, hicimos una buena parrilla argentina. Y lo que más me gustó es que quieren hacer el curso de comida criolla, como la empanada catamarqueña. Es algo muy lindo que desde Catamarca podamos mostrar lo que es el arte del asado, en mi vida pensé que llegáramos a hacer esto.
RE: ¿Y cómo surgió la propuesta de esta clase?
G.C: Luego de participar del Festival Federal de la Empanada, empecé a subir cosas cortitas por Facebook e Instagram sobre cortes de asado porque queríamos mostrar a la gente que hacemos otras comidas. Acá somos organizadores del Festival del Asado y hacemos cortes criollos y varias técnicas para mostrar afuera lo que es la gastronomía catamarqueña, y varios chefs amigos querían que la parrillada argentina esté en su instituto de la mano de nosotros. Así que, de la Federación, que somos veintidós asadores, tuvimos la suerte que me eligieran a mí y a Cristian Gauna, el campeón argentino, para esta clase magistral.
RE: ¿Vas a continuar con esta iniciativa?
G.C: Para la próxima queremos hacer platos criollos y estamos en la investigación de platos ancestrales, así que si alguna persona tiene un plato que quiera difundirlo, lo estudiamos y si es autóctono de nuestra provincia lo recuperamos. También hemos dejado bien parado al locro catamarqueño porque hicimos un festival online con Salta y le mostramos a todo el país cómo hacemos el locro en Catamarca, y ese mismo día hicimos un locro solidario, nueve ollas, para darle a la gente de mi barrio en estos momentos difíciles.
Comienzos
Gabriel cuenta que comenzó a estudiar en 1998: “Me fui a vivir a Córdoba, y mis viejos me preguntaron qué quería hacer de mi vida y les dije que quería estudiar gastronomía y me ayudaron –recuerda sobre sus inicios–. Ahí hice la base, pero nada de lo que hago hoy en día lo he aprendido en la escuela de gastronomía. La carrera de chef es alta carrera, aprendés un montón, pero no es como ser cocinero criollo, conocer sobre la comida ancestral y la cocina fusión. Por ejemplo, antes no había certificado de parrillero profesional y ahora la Federación Argentina de Asadores son los únicos en el mundo que otorgan esa certificación y nos capacitan en todo tipo de cocciones: horneado, al rescoldo, horneado en horno de barro, a la llama, olla de barro, disco; aprendés sobre técnicas, embutidos, desposte”.
Sobre su experiencia en restoranes de la ciudad, confiesa: “era preso de mi trabajo y un día dije voy a abrir mi casa, y de ahí, de mi casa, pude conocer Latinoamérica cocinando –y agrega–, estoy muy contento y siempre le digo a mi hija que no importa lo que tengas sino adónde querés llegar”.
Con ese optimismo y pasión por la cocina que lo caracteriza, apuesta a generar proyectos para revalorizar la gastronomía catamarqueña. “Quiero buscar al mejor cocinero criollo de Catamarca, el que haga el mejor tamal, el mejor locro, me encantaría hacer un festival criollo para poder mostrar nuestra cocina. Amo lo nuestro, pero también fusiono platos porque me gusta innovar”, señala, aunque aclara que “hay platos que son sagrados, que no se pueden tocar”.
Sin embargo, más allá de la formación académica y la experiencia laboral, confiesa que su amor por la cocina empezó mucho antes: “Mi abuela cocinaba, hacía tamales, pan de campo, gaznates, nuez confitada, siempre hacía algo para vender y yo la miraba a ella. Después, mis amigos también influyeron, en mi grupo había tres o cuatro chefs, y ahora vienen al negocio, me compran y me hacen el aguante”.
Emprendimiento propio
Bautizado con el nombre de “General Lavalle”, hoy Gabriel tiene su local de venta de comidas en uno de los barrios más emblemáticos de la ciudad: Villa Cubas. Allí ofrece viandas y un menú diario de comidas caseras y criollas. Se hace el pedido y uno puede ir a buscarlo o se lo envían por delivery.
RE: ¿Cómo encararon el trabajo en este contexto de pandemia?
G.C: Al principio nos costó porque no se movía nada. Los fines de semana eran los únicos días que hacía plata. Pero después pedí los protocolos sanitarios de restoranes a otros chefs amigos para manejarme bien como tiene que ser. Nunca cerramos, con un cadete de fierro que nos hacía el aguante, lo equipamos bien, y le íbamos a dejar las viandas a los que conocíamos y a la gente le llevábamos por delivery.
RE: ¿Y cómo fue participar en el Festival Federal de la Empanada en ese momento?
G.C: La gente de la competencia me dijo que presente la receta, y cuando quedamos, yo dije no voy a tener tiempo de hacer esto y trabajar, pero mis amigos me ayudaron, empezaron a publicar y a votar. Por suerte la gente se prendió, estábamos por quedar descalificados en la primera ronda y la pasamos. Lo bueno de esto es que hicimos algo muy lindo en este momento de pandemia.
Sabores catamarqueños
RE: ¿Qué platos forman parte de la comida tradicional de nuestra provincia?
G.C: En comida casera tenemos pastel de papas, arrollado de matambre que es un clásico de Catamarca, locro, empanadas y buseca. En la Puna, tenemos chanfaina, mote, jigote, platos con quínoa. Yo los aprendí en Villa Vil y Laguna Blanca, ahí estuve cocinando en el fondo de la laguna, haciendo unas chanfainas en el parador Chaku; también estuve en la Virgen del Peñón cocinando con Elina Ramos, una buena cocinera de la puna. Este año estuve en Antofagasta de la Sierra, en el Festival de la Puna, inaugurando con una exhibición de fuego, hicimos truchas ahumadas, cordero a la llama, llama al disco y carne a la olla con verdura calentada en piedra.
RE: ¿Tenés algún referente de la cocina que admires?
G.C: Como gente que llegaba a las personas, Mario Nassif, que en paz descanse; y Mario Avallone que es mi ejemplo a seguir. Es un maestro, tiene raíces catamarqueñas y cocina en Barranquilla. También mi admiración es para mi señora, Gisela Soria, una persona que le pone el pecho a cualquier cosa y es una alta cocinera, hace platos gourmet y cocina fusión.
RE: ¿Qué sueño te gustaría cumplir en el futuro?
G.C: Mi sueño es poder dejar nuestra gastronomía bien parada, hacer un equipo de cocineros y tener un tallercito donde se pueda capacitar y aprender nuevas experiencias con gente de otros lugares.
RE: ¿Hay semillero de cocineros en nuestra provincia?
G.C: Sí, acá hay muchos cocineros buenos, tienen que perder el miedo a la competencia nomás.
RE: Para vos ¿qué tiene que tener una persona para ser un buen cocinero?
G.C: La vida del cocinero es dura, más para la mujer, pero si pasan el desafío son las mejores. El secreto es que hay una competencia constante porque en la gastronomía siempre hay que superarse.
RE: Entonces ¿qué consejo le darías a un estudiante de gastronomía?
G.C: Aconsejo a todos los chicos que luchen por sus sueños, pueden llegar a conquistar lo que quieran. Tienen que estudiar y mirar hacia adelante, ya que un cocinero tiene que ser completo para llegar lejos y poder desenvolverse.
RE: Es una pregunta difícil, pero ¿tenés un plato favorito de nuestra comida?
G.C: Mi plato favorito es asado de cabrito catamarqueño a la estaca. Si es de Casa de Piedra, mejor. El cordero de Antofagasta de la Sierra también tiene un sabor inigualable como si fuese del sur. Igual las truchas, y si vamos a hablar de platos el mote o el horneado.
De las comidas ancestrales, está la Calapurca que es del norte argentino, es con piedra volcánica, se hace una sopa con una demi-glace, con quínoa, se le pone las piedras calientes y eso hace un choque térmico y desprende todo el sabor. Arriba lleva charqui de llama en hebras. O sino está el guiso de Chacana que es con la raíz del cactus y charqui de llama en olla de barro. A la raíz del cactus se la hace hervir, se la golpea, se le saca las hebras; se hace lo mismo con el charqui y se hace un guisito con papa y batata. Son platos que con el tiempo se fueron perdiendo, pero los podemos recuperar.
Con gran experiencia en la gastronomía andina, este cocinero profesional aprendió en sus viajes técnicas para hacer platos peruanos, bolivianos y chilenos. “Cociné en Tilcara, Humahuaca, Cochabamba, Santa Cruz de la Sierra y Villazón, y gracias a eso he conocido chefs de muy buen nivel de toda Latinoamérica”, señala.
Sobre su búsqueda de recetas ancestrales, explica que “es difícil que la gente del lugar venga a contarte cuáles son sus platos, hay que ganarse el aprecio de la persona, me ha costado averiguar y tengo todo anotado en una libretita porque me encanta escuchar las historias que tiene esa cocina”.
Al finalizar la entrevista, Gabriel insiste en que le encantaría hacer un patio criollo cuando se puedan habilitar esas actividades afectadas por la pandemia y “buscar los mejores cocineros de Catamarca”.
Como cierre, reconoce que en realidad él ya cumplió uno de sus sueños: “Cocinar al lado de gente que admiro, y ganarme el respeto de ellos”.
Texto: Lidia Coria
Fotos: Ariel Pacheco
Festival del Asado
Gabriel Cruz y su equipo impulsaron el Festival del Asado. Primero lo realizaron en el Club Obrero de San Isidro, en abril de 2019, y después lo llevaron a Balcozna en enero de 2020, donde participaron asadores de Perú, Ecuador y Bolivia, y de Argentina estuvieron referentes de Mendoza, Salta, Jujuy y Tucumán. “Me gustaría traer un asador de la Federación para que haga una capacitación de los verdaderos puntos de cocción y todas las técnicas”, adelanta.
Redes Sociales
Facebook: Gaby Cruz
Instagram: gabriel_cruz111
Delivery: 3834-336509. Hay menú de lunes a sábado. Viernes y sábado: Cocina Criolla, y lunes a jueves: Cocina Casera.
Dirección: La Pampa 1353 (entre San Juan y Mendoza)
