¿Vinos al estilo latino en pleno siglo XXI? Así es. Ya que su promotor Benito Báguena Isiegas, -al cooperar con las Jornadas de Reconstrucción Histórica del Mundo Romano, Tarraco Viva, Tarragona, Girona, España- comienza a investigar sobre el origen de la vid, su cultivo en aquéllas épocas, la elaboración del vino, el transporte y el consumo –tanto de la elite como de la plebe- en el mundo romano.
“En el 2015- nos subraya con orgullo- ya hicimos tres tipos de vino de aproximación experimental a aquéllos. Uno era el de exportación que se producía a lo largo de todo el Imperio Romano, sobre todo en la época imperial, a partir de César Augusto. Roma demandaba mucho vino, porque lo consumía, y tenía que traerlo de todas las provincias. Hicimos este vino con toda la complejidad de la adición de hierbas, de resina de mirra y de agua de mar. Y otro tipo de vino, el que hacían ellos para mejorar a otros vinos, que se hacía con mosto cocido el cual se cocía reduciéndose hasta un tercio y se añadía al vino que está fermentando”, explica.
Benito junto a su mujer, la enóloga Pilar López Julián y a la familia entera, se abocan a recrear el mulsum, vino que fermenta con miel. “Los romanos utilizaban mieles de altura, de los Abruzos, que son mielatos, como la miel de brezo o de encina. Nosotros -aclara- hemos utilizado miel de castaño”.
Tintos en la Antigüedad
El concepto de calidad- heredado del mundo griego- se asociaba a los vinos blancos y dulces. “Si había algún vino tinto, no como lo conocemos hoy, sino uno que había salido con color, ése iba para la plebe, explica. Su proceso productivo iniciaba con la producción de uva, llevada a las calcatorium, o sitios de pisar la fruta. De allí se sacaba el mosto flor para hacer los mejores vinos. Una vez pisada la uva, con los hollejos, la raspa y todo, la introducían directamente en las prensas de viga y sacaban los mostos de segunda calidad. Pero nunca maceraban con la piel, con lo que no podían extraer ni hacer tinto tal y como lo conocemos”.
Báguena Isinas, como todo apasionado, detalla datos ininterrumpidos (y bienvenidos). “A los vinos se los acidificaba mucho; le añadían agua y mosto concentrado (defrutum) y hacían la posca (acetum cum aqua mixtum), que era la bebida reglamentaria de los legionarios. Era vino agrio (vi agre -no vinagre- que significa que el vino se ha agriado pero tiene alcohol) que se le daba a los Legionarios por su acidez, alcohol y dulzor, lo cual iba muy bien para la batalla”.
Al preguntarle sobre los objetos utilizados en el proceso de elaboración Benito cuenta de las tinajas de barro o dolías; del inconveniente de su permeabilidad, que solucionaban con resina de conífera al igual que con las ánforas. Estamos hablando de técnicas de los 750 años a. C., y en la actualidad la resina continúa siendo muy valorada por sus propiedades químicas y sus usos asociados, como por ejemplo la producción de barnices, adhesivos y aditivos alimenticios.
Quien haya leído literatura antigua, sabrá sobre las continuas referencias al filtrado del vino. “Sí, las elites, filtraban el vino -nos instruye- porque tenían pozos con paños perfumados”.
Aromas y otras hierbas
Los antiguos romanos utilizaban, entre otras semillas, la de alholva. “Estas semillas se dilatan en vino y luego se machacan muy finas, dando aromas vegetales al vino, como a hinojo. Además, tienen ciertas propiedades estabilizadoras sobre el vino. También la valeriana, que es más fácil de encontrar. Y, como resina, le añadimos la mirra. Todo esto se añadía molido pensando siempre en un vino que iba a viajar a Roma. Por eso era el vino de exportación. Los vinos normales se quedaban para consumo interno.
A los que tenían que viajar se les añadía luego agua de mar, que lo clarificaba. Pero era agua de mar cogida en alta mar, con el mar tranquilo, en noche de luna nueva, guardada y trasegada durante cierto tiempo y envejeciendo el agua dos o tres años para que los microorganismos vivos desapareciesen”.
Tal vez sea por esa razón que todas las bodegas vinarias estaban cerca de los ríos navegables o en la costa, para su transporte. Si era en el interior, lo que hacían era tostar sal y añadirle agua de lluvia.
En la Bética, toda la uva que no tenía cierta calidad y con baja graduación (no se conoce a ciencia cierta las variedades de vides romanas para poder compararlas con la vid actual, porque han ido mutando y no podemos decir qué tipo de variedad realmente tenían) era amiacea. “Hay un documento que dice que ‘de una viña de amiacea vieja haremos el defrutum’ (el mosto cocido) en calderos de plomo, a fuego muy lento para que no se derritieran las paredes y con adición de membrillos, que lo que en realidad aportaban son pepsinas que lo hacían más denso. Al mosto cocido reducido lo echaban al vino en fermentación, lo cual hacía que se incrementase la graduación.
Habían inventado ya la “chaptalización”, y eso aportaba aromas a lo que ha cocido y un incremento de la acidez. Lo que has hecho es concentrar mosto, has quitado agua, pero la acidez aumentó. Si la querían rebajar sabían que, añadiéndoles polvo de mármol, neutralizaban la acidez”, concluye.
Como podemos ver la alquimia en los vinos es algo tan antiguo como el vino mismo. Hoy tenemos nuevas técnicas pero siempre -de la mano de los enólogos- esa alquimia maravillosa se mantiene presente.
11 de marzo de 2018 - 05:00