El mate es, por excelencia, la bebida más representativa de los argentinos. Dulce, amargo, con yuyitos, cada uno lo prepara y disfruta a su manera. El 30de noviembre es el Día Nacional del Mate. La fecha es en conmemoración al nacimiento del comandante guaraní Andresito Guazurarí, gobernador de Misiones entre 1815 y 1819, gran impulsor de la producción de la yerba mate.
En una entrevista con Revista Express, Walter Bulacio, bromatólogo graduado en la Universidad Nacional de Catamarca y sommelier de té y yerba mate de la Escuela Argentina de Té compartió algunos secretos.
El especialista se definió como un conocedor de la geografía botánica, aficionado a la naturaleza. “Me inicié en este camino del arte del té y el mundo de yerba mate luego de varios viajes por cuestiones laborales a la Puna Catamarqueña. Observé la gran variedad de hierbas silvestres que tienen características virtuosas para nuestra salud. Recuerdo que corté una ramita de ‘pupusa’, preparé una infusión, la bebí y ahí empezó todo este camino de aprendizaje. En la Universidad el mundo de las botánicas me apasionaba bastante”, recordó.
Comentó que el propósito de un sommelier de yerba mate es conocer y comprender cada detalle del acervo cultural tan entrañable que esta bebida posee, comprender procesos y aspectos tanto productivos como sociales que permitirán una valorización especial de esta noble bebida. “Un sommelier de yerba mate conoce su historia, su cultivo, cosecha y deshidratación o secado. Conoce los detalles trascendentes de preparación y servicio en mesa. Se especializa en la cata convirtiéndose en un experto. Formado para llevar el paladar hacia un nuevo nivel de experiencia, brindando lo necesario para reconocer calidad, frescura y procesos”, precisó.
En este sentido, destacó que el sommelier es conocedor de varias áreas, que abarcan desde la geografía, procesos de producción, estadísticas, mercado y preparación.
Mate en mano
Al momento de preparar un buen mate, indicó que es importante saber elegir una buena yerba mate. Después es importante la temperatura del agua: siempre debe estar entre 20 a 25 grados debajo del punto de ebullición, para que la yerba se exprese bien. “Ese es el error más común”, advirtió.
También hay que elegir un buen recipiente, de base angosta y boca ancha. De calabaza o vidrio, porque el primero absorbe las características de la yerba mate y el segundo es inocuo, higiénico y transmite de forma fiel su sabor. “Para prepararlo correctamente, hay que mezclar la yerba en el paquete. No solo el mate se mezcla. Digo ‘mezclar’, aunque generalmente se usan las palabras ‘sacudir’ pero no son muy adecuadas para el ritual. Se vuelca en el recipiente 3/4 de yerba mate, se lo mezcla, y se deja la yerba mate en un ángulo de 45 grados, volcada sobre un lado del recipiente.
En la parte más baja, hay que verter un chorrito de agua tibia o natural y una vez que se haya absorbido, unos 5 segundos, en ese lugar se coloca la bombilla. Una vez que ingresa al mate no se debe tocar, ni limpiar, ni mover. Este es otro error común”, remarcó.
A la vez, aclaró que la yerba no es “amarga” como se suele decir, es su sabor original, por lo tanto al mate no se le debería agregar azúcar, porque enmascara las propiedades de la yerba mate, tapa defectos y virtudes. Otro error, señaló.
“Por último, se ceba, inficionando solo una mitad, en forma perpendicular al recipiente, (y al final elevar el termo o la pava unos 15 centímetros para que el agua incorpore oxígeno y se produzca ese aspecto espumoso deseado) en el sector de la bombilla. La otra mitad se mantiene seca hasta que la mitad infusionada pierda sabor y espumosidad. Recién ahí se ceba sobre el sector seco. De esta manera, todos los mates tienen el mismo sabor, son parejos y duran más. También se debe evitar regar todo el mate desde el principio. Este es otro error común”, comentó.
En cuanto a propiedades, remarcó que el mate es un gran alimento que contiene numerosas vitaminas y minerales, además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia. Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos, explicó.
“Es una gran fuente de minerales, de potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazón, magnesio, que ayuda a incorporar las proteínas y a formar un individuo fuerte y sano; de manganeso, calcio, hierro, potasio, silicón, fosfato, sulfato y sodio: minerales que evitan la acumulación de ácido láctico en los músculos del organismo. También encontramos riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantoténico, biotín (vitamina B7), ácido hidroclórico, clorofila, choline e inositol, caroteno, más quince tipos de aminoácidos distintos. Hoy sabemos perfectamente que la infusión de yerba en cualquiera de sus formas, cebado o como infusión (mate cocido y el tereré de los paraguayos), es realmente estimulante y tónico”, valoró.
También tiene propiedades para quemar calorías y grasas, contó. Los investigadores se sienten atraídos por la relación entre alto consumo de yerba mate y bajo porcentaje de obesidad; las propiedades lipogénicas y termogénicas del mate dan resultados sorprendentes, expresó. Corta el apetito y tiene acción laxante y diurética. La yerba mate posee entre sus componentes el ácido clorogénico, sustancia que también está presente en la alcachofa, de reconocida acción hepatoprotectora, precisó.
“Debido a las xantinas que contiene la infusión de yerba mate, es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico de quienes la consumen cotidianamente. Las xantinas (cafeína, teobromina) son compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central (SNC), dicha estimulación se traduce en excitación y en dominio y regulación del esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan tanto actividades físicas como mentales”, comentó.
Tipos de yerbas
Yerba mate despalada: es una yerba que en su molienda (mezcla de hojas, palos y polvo). Lleva menos porcentaje de palos; esto permite lograr una yerba más fuerte, con una estructura mayor en boca, algo ideal para amantes del mate “amargo”.
Yerba mate con palos: Son las clásicas yerbas, ya que a mayor cantidad de palos, hasta un 30%, la yerba se lava más rápido que la despalada. Resulta ideal para personas con problemas hepáticos o de acidez.
Yerba mate compuesta: Son yerbas mezcladas con hierbas, en los últimos años observamos cómo el consumidor fue cambiando sus hábitos, tal vez para innovar o bien tratando de buscar una alternativa al clásico mate “amargo”. Algunas hasta cumplen con la promesa de adelgazamiento, ya que a las propiedades diuréticas de la yerba mate se han sumado las de las hierbas que ayudan a este proceso.
Yerba mate saborizada: Siguiendo el concepto anterior, se pueden encontrar en el mercado yerbas saborizadas a través de un proceso que incorpora aceites esenciales para aromatizar la yerba mate.
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