24 de marzo de 2019 - 10:08 Por Redacción El Ancasti “La cafetería de especialidad a diferencia del café comercial que todo el mundo conoce, trata que el que prepara el café, que se llama barista, entienda desde lo que es el grano cosechado por el agricultor, cómo se lo conservó, el secado, el traslado ya que en Argentina no hay café sino que todo es importado, después se tiene en cuenta el nivel de tueste que se le dio acorde al tipo de café, y todo el proceso de elaboración de la bebida hasta que la taza llega a manos del cliente”, explica en breve palabras Martín Marti, creador y dueño de Santa Croce, café de especialidad, emprendimiento que hace un año abrió sus puertas en pleno centro de la ciudad (Prado 485), para el deleite de los amantes del café.
Consultado por cómo surgió el proyecto, Martín responde, casi cómo una anécdota, que “nació prácticamente de la nada. Justo había dejado un trabajo en el cual sentía que estaba estancado y me vine con cierto capital viendo en qué invertir, y la verdad, jamás me imaginé que iba a ser en una cafetería”.
Cuenta que un amigo, dueño anterior del local, le ofreció el fondo de comercio para sacarlo adelante, y él aceptó sin vueltas. “Sin tener idea de nada de café, entro a este mundo, haciendo lo que hace cualquier persona normal: empezar a buscar en YouTube como se utilizaba la máquina, y me doy cuenta de muchos errores y defectos en la preparación del café. Así fue que, buscando en internet, me choco con Kim Ossenblok, segundo catador a nivel internacional de café, con certificación SCA de la Asociación de Café Internacional que es la entidad reguladora de las normas gastronómicas de esta bebida, y decido hacer el curso con él. La capacitación duró un año aproximadamente y continúa porque hasta el día de hoy sigo aprendiendo con él. Él es de Bélgica y está radicado en Barcelona, y trabaja como consultor de cafeterías”.
Ser barista
Martín reconoce que el mundo de la cafetería de especialidad es gigantesco y que, como barista, continúa aprendiendo de esta bebida legendaria.
En este sentido, comenta que a diferencia del café comercial, “el café de especialidad trabaja con micro lotes que son de pequeños agricultores que los tratan de una forma muy especial. Usan tuestes que van de oscuros, medianos y claros; entonces si tenés un grano de buena calidad podés apreciar todo esos sabores que realmente tiene ese grano de café cuando está tostado”.
En cuanto a las variedades de café que ofrece Santa Croce, comenta que actualmente trabaja con dos variedades de Brasil; un blend de Colombia, que es una mezcla de distintos tipos de plantas cultivadas en ese país; y una variedad de Etiopía, África, que proviene de una sola finca.
Al respecto, sostiene que “dependiendo del lugar donde se cultivó el café y la altura va a variar el sabor, el grado de acidez y amargor, y sobresalen ciertas notas, por ejemplo los cafés de Etiopía suelen ser muy cítricos, es decir tienen un cierto sabor a limón, eso es por el lugar, el factor climático y la altura que es de 2.000 metros para arriba; los cafés de Brasil tienen una acidez más brillante porque son de 2.200 metros de altura, y el de Colombia tiene más cuerpo porque es de 1.800 a 2.000 metros, es más equilibrado y tiene más sabor, por eso se dice que en Colombia hay muy buen café”, y agrega que “el tueste tiene que ser controlado para darle todos esos sabores y notas. Por ejemplo, tenés cafés que tienen notas de miel, chocolate, frutos secos y hasta florales”.
En relación a la provisión de granos, Martín señala que está trabajando con micro tostadores de Buenos Aires: “Son los chicos de ‘Modo Barista’ que prácticamente la considero la ‘Disneylandia del café’ ya que además de vender café, venden máquinas, molinos y tostadores, ellos arrancaron prácticamente junto conmigo y fueron creciendo muchísimo. Son tres chicos emprendedores que se encargan de importar el café de estos lugares, tostarlos y venderlos”.
Latte Art
A la hora de tomar una buena taza de café con leche, hay un detalle que todo el mundo adora fotografiar para subir a sus redes sociales. Se trata de los ingeniosos diseños que se dibujan en la superficie de la bebida con la crema de leche y que se bautizó como Latte Art o el Arte del Latte.
“Es un detalle que demuestra calidad y que hace que la bebida sea algo diferente –comenta el barista–. Necesitas utensilios especiales para realizarlos y existen dos estilos: el estilo Etching que usa agujas o pinceles de barista, y el vertido libre que consiste en hacer el dibujo con la jarra y la gravedad. Ahí surgen las figuras básicas que son el corazón, el tulipán y la roseta. Es como si la taza es el papel y la jarra es tu lápiz, y luego con la práctica, podes usar estas figuras básicas para crear otros diseños como el cisne, el unicornio, las hadas, y muchas otras”.
Cultura cafetera
Martín sostiene que así como se vive el boom de la cultura cervecera, también existe la cultura cafetera y destaca la importancia de los aspectos a tener en cuenta para hacer un buen café.
En este sentido, hace hincapié en las condiciones de higiene de la máquina que elabora el café y su continuo mantenimiento; la noción del café expreso –“que es una bebida de una onza que tiene que tener cuatro sabores principales: ácido, salado, dulce y amargo”–, la necesidad de llamar a la bebida por su nombre y no por el tamaño de la taza que la contiene (pocillo, jarrita, etc.), y otras cuestiones esenciales que enseñan al paladar del cliente a saborear una taza de café de calidad.
“Como aquí no está muy culturalizado consumir sólo café, me tomé el trabajo de elegir una variedad que vaya con la leche ya que piden mucho café con leche, y la idea es que sea un café no tan invasivo, que se sienta el sabor de la leche”, detalla sobre esta bebida, muy elegida por los clientes del local.
En cuanto a la carta que acompaña a la variedad de cafés, Santa Croce también ofrece jugos naturales prensados en frio, panes integrales y de campo, mermeladas regionales, y masas dulces y saladas para acompañar un completo desayuno o merienda.
Lo que se viene
Martín adelanta que tiene proyectado tostar su propio café aquí en Catamarca. “La idea es ayudar a las cafeterías de acá con mi tostador de café. Crear perfiles de sabor originales para ellos, vender y enseñar a usar la máquina. En resumen, empezar a enseñarle a la gente sobre la cultura cafetera”, anticipa.
Otro emprendimiento en el que interviene actualmente es la cafetería de la pizzería Nápoles: “Estoy viendo qué cosas hay que mejorar y meterle mucha energía ya que es armar una cafetería de cero”, indica.
Santa Croce es un buen nombre para una cafetería. Tiene presencia, suena bien. “Estaba buscando un nombre italiano porque la máquina de expreso es italiana –recuerda Martín sobre la elección del nombre– Entonces me puse a ahondar en mis raíces y me acordé que mi abuela tiene un apellido italiano: Santa Croce. Así que el nombre también es en honor a ella que sabe que el café tiene su apellido”.
Texto: Lidia Coria
Foto: Gentileza Martín Marti
Origen legendario
Cuenta la leyenda que un pastor llamado Kaldi sacaba sus cabras a pastar por las abruptas laderas de Kaffa, en Abisinia –hoy Etiopía, África–. Un día sus animales se extraviaron y, tras mucho buscar, los encontró. No tardó en percatarse que las cabras se hallaban en un estado de agitación extraña. ¿Será por los frutos rojos de esos arbustos que están comiendo?, se preguntó. Intrigado, un día decidió probar él mismo aquellas bayas. Pronto notó que él también estaba inquieto y esa noche le costó conciliar el sueño. El pastor lo contó en su pueblo y el immam de una mezquita próxima se interesó por aquellos frutos silvestres. Decidió probarlos en infusión y comprobó que podía mantenerse despierto toda la noche. De esta manera, decidió dar la bebida a sus discípulos para que se mantuviesen despiertos durante la oración nocturna. Posteriormente, el boca a boca hizo su trabajo y difundió el consumo de esta legendaria bebida hasta nuestros días.
