gastronomía

Sopra Tutto 2.0: Originales recetas italianas, con un toque de pasión

Los viernes y sábados abre la única trattoría de la ciudad, conservando cuidadosamente la identidad de la cucina d’Italia y la cálida atención de sus propios dueños.
domingo, 02 de diciembre de 2018 · 04:00

“Somos algo así como la evolución del restaurante que tuvimos abierto un tiempo atrás, pero ahora con un marcado estilo de cocina puramente italiana”. “Las recetas que hago son las que hacemos todos los días. Es la cocina nuestra, italiana, simple”. Estas definiciones de su propio emprendimiento corresponden a Soledad Brunello y a Biagio Ammirati, la joven pareja que apuesta a un público que se anima a probar cosas nuevas, con un sello de calidad innegociable y un toque de originalidad que se advierte desde el momento que se atraviesa el dintel del local.


Soledad, de la tradicional familia Brunello radicada en Catamarca desde comienzos del siglo pasado, presta la atención del salón con la gracia de excelente anfitriona y en la cocina tiene a su cargo la elaboración de los postres y el lemoncello. Y comanda la venta de las conocidas pastas “Giovaninna”, los días y horarios en que la trattoría espera su turno.
Biagio, el joven chef que viene de “vivir toda su vida en Italia” y que regresó a su Argentina natal hace apenas cinco años para escaparle al ritmo frenético de la vida europea, se aboca a lo suyo. “Lo mío es pasión, yo estoy en la cocina, en mi mundo, estoy feliz ahí”, confiesa al tiempo que -en un castellano todavía duro- revela que el secreto para lograr fidelidad con las recetas originales está en la importación de los ingredientes.


El aceto balsámico de Módena, el Olio vergine di oliva procedente de la isla de Sicilia, las trufas de Umbria, algunas pastas secas traídas de Italia y otras elaboradas en la fábrica propia (de Giovaninna) con la receta original de la familia italiana que tanta fama ha adquirido en Catamarca, son prueba contundente de ello.

 

Evolución


“Somos la evolución del Sopra Tutto (Sobre todo, traducido) que había antes. Es una idea que tuvimos de intentar traer algo diferente a Catamarca. No había un restaurante italiano puro, por eso los menús de degustación están pensados para eso”, apuntan los jóvenes empresarios de un rubro en el que son escasos los valientes que apuestan a salirse de un molde pre-establecido. “La comida italiana no es un plato principal y postre. La comida italiana es aperitivo, entrada, un primer plato de pastas, un segundo plato y postre. Eso es lo que traemos acá, más la idea de probar cosas distintas, como las trufas y las ranas. Podemos gustar o no, pero queremos mantener nuestra identidad”, avisan.


En cada detalle del Salón Bologna, en lo que transformaron a la sala principal de la vieja casona de Rivadavia y Prado –otrora veterinaria y empresa constructora-, aparece Italia. En los cuadritos con paisajes napolitanos está la impronta sureña del padre de Biagio; en un enorme diploma honorífico de “Caballero” y los cuadros de los nonnos aparece la estampa más norteña de los Brunello. “Hacemos las dos cocinas, la del Norte y la del Sur, en realidad logramos cubrir casi toda Italia”, explica al respecto el chef.


La carta tiene un espacio para cada momento de la cena, y un sector para las bebidas. Las hay desde vinos italianos importados pasando por los clásicos “caros” de una carta argentina como Rutini, Luigi Bosca, etcétera, hasta botellas más acomodadas a otros bolsillos Alma Mora, Las Moras, e incluso vinos en jarras de medio y cuarto, o en copa.


Párrafo aparte merecen los aperitivos, con originales de Campari o Áperi y otros preparados con recetas tradicionales, como licor de nuez -aún está macerándose- y lemoncello, hechos “en casa”. Pronto pasarán a tener un rol más protagónico como producto del establecimiento, ya que Soledad anuncia que luego del período de vacaciones planean “hacer como en Italia”: abrir los jueves temprano, tipo 7 u 8 de la tarde hasta las 9 y a las 10 ya están en casa. “Pueden pedir un trago, un vino o un ápero, e incluso una cerveza o sidra (las hay muy buenas y son la bebida clásica para estos momentos en Italia, al mismo nivel de un champagne) y acompañar con papas, trufas, pescaditos… y el que se quiere quedar a cenar, se queda”, invita ella.

 

Mar y tierra


En cuanto al menú en sí mismo (la Degustazzioni) tiene por un lado los platos clásicos que se mantienen fijos todo el año, más algunas sorpresas, e incluye un menú variable de platos “de mar” y otros “de tierra”.


“Tenemos degustaciones de mar y de tierra que cambian semanalmente, eso es lo lindo de la cocina italiana que permite ofrecer muchas variantes”, resalta la pareja.


El aperitivo de bienvenida, la entrada de mesa y el postre son comunes a ambos menús mientras que la diferencia está en la preparación de la pasta y en el segundo plato. Los precios son accesibles y razonables según la lógica que se maneja en el mercado local, sobre todo teniendo en cuenta que los productos se elaboran en su mayoría con importaciones o finos detalles gourmet como flores de tilo en un postre de crema de mandarina, por ejemplo.


No es común en Catamarca hallar restaurantes con estas características. O más bien, con un concepto tan diferente a los clásicos menús internacionales de comidas adaptadas al paladar argento. La preparación de la “Bistecca a la Fiorentina”, un bife de medio kilo cortado como lo hacen en la Toscana, o sea abarcando medio lomo y medio bife de chorizo con el hueso en “T” en el medio y  servido crudo adentro y cocinado por fuera, es un ejemplo. “Si el cliente quiere lo cocinamos más -aclara Biagio- lo mismo con el atún rojo del Mediterráneo, que se salta solamente y se sirve casi crudo y es riquísimo”, explica. O la sorpresa de la notable aceptación que vienen teniendo las ranas en la carta. O la idea de que el menú infantil perfectamente puede ser un plato de pastas en vez de las salvajes milanesas con papas fritas.


De la fusión de dos jóvenes con sangre italiana, experimentados, creativos y apasionados por la cocina que amaron toda su vida, no puede salir otra cosa que no sea un buen momento. Sobre todo si cuidan cada detalle. Sobre todo si le agregan calidad. Sobre todo si les nace espontánea la calidez. Sobre todo si al cliente le pica la curiosidad y se le abre el apetito. Sobre todo, Sopra tutto.

Texto: Carlos Gallo
Fotos: Ariel Pacheco
 

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