En Santa María la capia se muestra con orgullo para el país como un producto regional único, de características muy particulares en su elaboración y que se convirtió en un objeto de deseo para el turismo e identitario de los valles.
Los artesanos hacen un culto de su elaboración, lenta, dedicada, con recetas que se guardan en cada familia como un pequeño tesoro.
Ahora las expectativas están puestas en desarrollar una política que, sin alterar lo artesanal, se pueda integrar a un corredor de la capia, una ruta de los sabores únicos que ofrece y en eso conjugan esfuerzos de instituciones públicas, productores de maíz y artesanos dulceros.
El maíz, no es cualquiera, los rellenos tienen su fórmula, la calidad de los ingredientes desafía y la paciencia es parte del secreto. En el detalle del trabajo sobre cada una de las partes está la fórmula que hace de la capia un producto tan único.En las últimas semanas las reuniones se fueron sucediendo y tienen como protagonistas a las autoridades municipales, con la intendenta Erica Inga al frente, los referentes de la UNCa, productores de maíz y los laboriosos artesanos.
El objetivo y los pasos a seguir lo plantean desde lo institucional con claridad: “trabajar en conjunto para potenciar la producción y comercialización de la masa regional que identifica a los santamarianos, la cual, promoverá el desarrollo regional turístico, económico y cultural”. “Entendemos que para lograrlo, manifestó la intendenta, debemos fortalecer y trabajar con: La producción de maíz capia, la conservación del producto terminado, manteniendo su forma ancestral de elaboración, el packaging y promoción y la comercialización”. Todo para lograr fortalecer la Denominación de Origen.
La estrategia tendrá por eje distintos equipos que realizarán el abordaje de las problemáticas vinculadas a los productores de maíz capia, elaboradores del alfajor capia y los prestadores turísticos. A partir de este proyecto se pretende avanzar en la misma línea con otros productos que identifiquen la región.
Elizabeth Mendoza, artesana elaboradora de capia, fue entrevistada por el Canal 4 de Santa María, y dejó su visión sobre la convocatoria y el proyecto. “Es algo lindo y llamativo, por ahí tendríamos que haber dividido los grupos de artesanos y productores, le comentamos esto a la gente que vino de la UNCa”. Su mirada es clara en torno a la potencialidad del producto, pero también sobre los pasos a seguir.
Resaltó Mendoza la importancia de “que estén activos tratando de rescatar lo que es nuestro, nuestro patrimonio, intentando identificar a la capia como nuestra” y remarcó la necesidad que se resguarde el trabajo que ya vienen realizando las artesanas dulceras en este sentido. Hablar de empaque y diseños le genera alguna preocupación, y lo explicó: “no quitar la identidad de cada artesano, cada uno tiene su identidad, su manera de producir, su técnica, su estrategia y sus secretos en cada producto, en cada capia, los ingredientes y como prepara el maíz”, para después transformarlo. El diálogo será fundamental para conciliar las expectativas.
Sobre la elaboración en sí, al igual que otros productores, remarcó lo delicado de su realización y la avaló la posibilidad de una registración de aquellos productos que respetan las recetas ancestrales, usando harina de capia o no. “No significa juzgar si lo hacen bien o mal”, pero si marcar la diferencia de los procesos y el tipo de producto que resulta.
El maíz es parte del secreto, se lo compra a pequeños productores locales, pero también hay que trabajar sobre la calidad de los otros ingredientes y sobre los que hay que hablar, “huevos que a veces no llegan en buenas condiciones, el azúcar que no es de buena calidad,los dulces de leche que tenemos que hacer para rellenar los productos que van en la vidriera, también se rellena con turrón, con cayote, a pedido de los clientes”.
En el archivo gigantesco que hoy permiten las redes, se encuentran entrevistas a productores, videos donde la capia se destaca por su sabor único, documentales, recetas, historias de generaciones familiares que fueron preservando los saberes, cuatro generaciones en algunos casos y “la masa rebelde, difícil, que al final cede y deja que las manos conocedoras le encuentren el punto justo”.
En esa búsqueda, entre tantas opciones, apareció el relato de Lizi Guzman, titulado La Capia, Patrimonio gastronómico Santamariano, del cual sólo hacemos un pequeño extracto.
“La Capia es la denominación con que se conoce a una especie del genero masita o masa delicada, producto regional que se elabora con harina de una variedad de maíz llamado "capia" y dulce de leche casero”. “Podemos afirmar que la receta es de tradición colectiva y folclórica, transmitida de generación en generación , y por lo tanto es imposible definir con exactitud el lugar y fecha de su origen. La receta de la Capia en Santa María (Catamarca) toma forma de un alfajor cuyas tapas son decoradas con un utensillo que plasma un diseño relacionado con la identidad de cada tradición familiar, cortadas con un molde, y cocinadas en horno de barro, una vez horneadas son rellenadas con dulce de leche casero.
Hay varias hipótesis sobre el surgimiento de la masita llamada Capia, entre ellas su posible relación con el avance Inca y su gastronomía. Otra hipótesis la relaciona con las misiones jesuíticas ya que se sabe que el mestizaje culinario en América tuvo mucho que ver con frailes y monjas quienes fueron muy dedicados a la gastronomía. Lo que sí se puede afirmar, mediante ciertos documentos, es que la Capia era parte de la gastronomía santamariana del siglo XIX, y suele ser un preciado regalo para muchos.
-Dentro de todo lo narrado, también es importante comentar, que LA FIESTA DE LA CAPIA se celebra en Santa María durante el mes de Julio y nació como un gusto vallisto de hacer conocer y convidar a los visitantes un sabor original de corazón de Yocavil. Entre los gestores de la fiesta podemos mencionar al Prof. Oscar Tale, a María Victoria Acosta, Candi Romero, Yaro Carreras y Cristian Condorí, quienes hicieron relevamientos de cultivos de maíz capia en el departamento en compañia del INTA y Agronomía de zona.