OTRO PRODUCTO CATAMARQUEÑO RECONOCIDO POR SU CALIDAD

El queso cheddar de Finca Sisay

martes, 20 de junio de 2017 · 05:37:00 p.m.
Dieciocho jueces entrenados eligieron en mayo pasado y mediante un procedimiento absolutamente transparente, los mejores quesos del Noroeste Argentino. Entre los de textura dura, obtuvo su premio el queso del tipo Cheddar presentado por Finca Sisay, del paraje El Desmonte, Fray Mamerto Esquiú, Catamarca.
 
El exigente sistema de selección se basa en una escala que asigna puntuación sensorial a cada queso en función de un análisis descriptivo cuantitativo que hace el jurado. "Van pasando queso por queso y cada uno de los jurados emite su opinión. Antes de eso, le hacen un análisis de laboratorio al que se someten todos los quesos que participan en el concurso. Es base general para todos. De ahí en más comienza la parte sensorial”, indica Gustavo Walther, propietario
de Finca Sisay.
 
De esta manera, cada producto recibe un puntaje individual de parte de un juez, que es la suma de sus atributos. A los quesos que obtienen entre 100 y 93 puntos, se los clasifica como de "Calidad Extra”; entre 89 y 92 puntos son de "Primera Calidad”; entre 85 y 88 puntos son de "Segunda” y menos puntos, se considera un producto observado o rechazado.
 
La gran satisfacción de Gustavo es haber obtenido por tercer año consecutivo premios en este concurso, y que su queso tipo Cheddar haya ganado este año la evaluación entre los de pasta dura y sardos. Por lo tanto, ahora puede decirse que hay Cheddar Extra.
 
Entre los atributos de este queso de producción catamarqueña, los jueces dictaminaron 9 (máximo 10) puntos para la apariencia externa (forma, corteza y superficie); 13,67 (máximo 15) para la apariencia interior (ojos y abertura); 42,33 puntos (sobre 45, el quid de la cuestión) en
cuanto al flavor, que analiza intensidad de olor, intensidad de sabor/aroma, olor y aroma característico, gusto salado, gusto amargo, gusto ácido, gusto dulce, sensación picante y persistencia. Finalmente, el Cheddar de Sisay también se destacó en la textura (máximo 30), rubro en el que obtuvo 28,34 puntos. En la suma de los cuatro rubros este queso llegó a
los 93,34 puntos, ganando la clasificación de Queso Extra. Es decir, una puntuación de excelencia.
 
"Siempre que nos hemos presentado, trajimos premios. Pero antes se calificaba diferente porque era por tipo de queso, Ahora se los agrupa en quesos blandos, semi-duros y duros. Se viene repitiendo el orden: Cosalta, que es una empresa grande; los santiagueños de Amasullo y
nosotros. Esta vez presentamos un solo queso, el cheddar. Como ahora se califica por la textura, el cheddar compite con los sardos, los sbrinz y los reggianito. La diferencia está en que el nuestro es un queso duro para tabla, para comer con fiambres y no para comidas, es decir para rallado”, explica.
 
El concurso, que ya tiene ocho ediciones, es organizado por diversas instituciones vinculadas al sector lechero, entre los que está el CERELA (CONICET), la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán y el ACDI, y cuenta con el apoyo de la Mesa Lechera
de la vecina provincia.
 
PRODUCCIÓN

La quesería ubicada en El Desmonte, donde empalman la Ruta 1 y la 41, camino a Piquitas, hace madurar una tina por día. Y elabora doce tipos de quesos. Entre ellos están el Cremoso, el Por Salut (con sal y sin sal), el Criollo y los Especiados. Las especies que usan con frecuencia son el orégano, la pimienta y el ají. "No porque no se puedan hacer muchas más, hay una gran
variedad y hemos hecho, pero hay que hacer lo que se vende”. En la planta fabrican el Tybo, que es el de máquina, el Sardo, el Pategrás, y uno que denominan Sisay, que es de receta propia,
de pasta cocida con muy poco ojo, muy rico y de horma rectangular va tanto para picadas como para cortarlo a máquina. En general producen quesos de horma grande pero, revela Walther,
"aquí a la gente le gusta verlo cortado, que le corten el queso”.
 
En cuanto a la materia prima, la leche es de la propia finca y la proporcionan esas vaquitas que están en el alfalfar al pie de las serranías, siempre visibles desde la ruta. Las vacas son
holando-argentino. Es un rodeo inscripto, que cumple todos los rituales de alimentación y descarga de ubres al alba y al ocaso. Algunas son puras de pedigrí y otras son puras por cruza, pero por el grado de evolución ya se las puede pasar a pedigrí a casi la totalidad. Y tienen
unas pocas cruzadas con Jersey, en una especie de "media sangre”.
 
LA EMPRESA

"La finca no tenía nombre, pero ya le decimos así, Sisay. La compró mi padre en 1941. Él tenía tambo y después me lo dio para que yo lo explote. Pero era la finca sola, animales casi no había. Él estaba grande ya y la verdad es que su preferencia siempre estuvo puesta en Singuil y no en esto. Yo lo refloté al tambo. Me mantuve en la Cooperativa (COTALI) hasta la convocatoria. Antes de eso, ya estaba elaborando un poco de queso duro, pero no con toda la leche sino una pequeña fracción. Cuando eso ocurrió me tuve que equipar para fabricar y desde entonces estoy con marca propia. Estamos elaborando hace quince años con la marca Finca Sisay”, resume el emprendedor, que tiene toda una vida de experiencia en tareas rurales.
 
ORGULLO

Pisando el alfalfar y respirando el aire puro al sol tibio de junio a las 9 de la mañana, le preguntamos al productor si siente orgullo. – "Claro que sí”, responde con una voz un poco resquebrajada. Y retoma el aliento. –Sí, porque todo eso ha sido desarrollo mío. Y uno ve los frutos. No digo los frutos económicos, porque en eso no nos ayuda mucho el país ni el medio, y el inconveniente que nosotros tenemos es que tenemos que competir con quesos de muy mala calidad que vienen de afuera. La gente compra en función del precio y no de la calidad. Hay algunos que sí compran calidad, pero la gran mayoría no.
 
En el mismo sentido, opina que "aquí el gusto va por los quesos blandos. El gusto de los quesos duros o semiduros, maduros, es ya más fuerte, entonces a la gente le cuesta admitirlo. Pero la gente acostumbrada a comer quesos, por cierto que prefiere consumir un queso maduro.
Viene y me pide eso. Pero a la gran mayoría gusta de los que los quesos suaves, sin mayor evolución”.
 
Acerca de la venta fuera de Catamarca, el productor lechero y fabricante de quesos analiza que "en algún momento lo hicimos, pero llegué a la conclusión de que no vale la pena. No me sirve por el volumen de producción, que es de tipo artesanal. Ahora me volvieron a hablar para
llevar afuera. Veremos”.

EL NOMBRE

"Una vez le pregunté al Profesor (Federico Emiliano) Pais por una denominación quichua de algo que esté en marcha, funcionando, pero como toda cosa de la Biología, siempre hay algo más, siempre, permanentemente. Sacó un diccionario y nos pusimos a buscar. Encontramos "Sisa”,
que significa "flor”, y "sisay”, "florecer”. "Me pareció que eso manifestaba lo que yo quería”, recuerda Walther. Así, tal como las flores del campo, quizás lo haya visto entre tanta oferta que hay en góndolas. Pero le aseguro que en la próxima ocasión, se va a parar a preguntar.
Es que el Cheddar de Finca Sisay es otra de esas exquisiteces que a usted, amigo lector, le seducen al punto de ir a buscarlas adonde sea que se encuentren. En eso, créalo o no, usted
se parece a todos los catamarqueños que no pueden dejar de pensar, probar, sentir, disfrutar lo mejor de nuestra tierra. Como una "sisa” en el campo. Hágalo, es un placer.
 
 
Revista Express
Fotos: Ariel Pacheco

Otras Noticias